Aurélie 20/11/09
 

 

Le pain : bac L Antilles sept 2009.


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La panification.
Document 1 : Recette de la pâte à pain blanc
500 g de farine de blé, 10 g de sel, 3 dl d'eau et 15 g de levure du boulanger. Dissoudre le sel avec un peu d'eau dans un grand saladier, ajouter la farine et le restant d'eau, mélanger puis incorporer la levure délayée aussi avec un peu d'eau, dans un bol par exemple. Pétrir la pâte longuement, la rouler, étirer, sur elle-même, sur le plan de travail, pendant 10 minutes au moins pour obtenir une pâte souple et lisse. Rassembler cette pâte en boule pour la faire lever pendant 20 minutes environ, dans le saladier recouvert d'un linge propre. Façonner le pain selon votre désir :
boule, baguette, pain fantaisie... puis laisser lever à nouveau pendant 30 à 40 minutes avant de cuire au four.
D'après Petite anthologie culinaire du Pain, Gilbert Fabiani, Equinoxe.

Document 2: L'amidon
L'amidon (70 à 80% de la farine) est composé de deux sortes de molécules appelées glucides; pourquoi les diététiciens nomment-ils glucides de telles molécules ? Parce qu'elles [...] sont [...] toutes deux constituées de longues chaînes dont les maillons sont la molécule de glucose. Et les maçons du pain ? Ce sont des protéines spécialisées, présentes en petite quantité mais au rôle considérable, les enzymes.
[...]. Ces enzymes, les amylases, utilisent l'eau pour détacher de longues molécules d'amidon du maltose, une molécule plus petite constituée de deux groupes glucose, et diverses autres substances qui« servent » de substances nutritives aux levures.
D'après H. This, les secrets de la casserole, Belin, 1993

Nommer le glucide majoritairement présent dans la farine.
L'amidon (70 à 80% de la farine).
Quel ingrédient du pain apporte les glucides contenus dans la pâte à pain ?
Les enzymes, les amylases, utilisent l'eau pour détacher de longues molécules d'amidon du maltose.
La molécule de glucose peut être représentée ainsi ; celle de maltose ainsi :

Représenter la molécule d'amidon.


"toutes deux constituées de longues chaînes dont les maillons sont la molécule de glucose."



Document 3 :
• Etape a.
Dans deux tubes à essai A et B on verse 5 ml d'empois d'amidon (solution aqueuse d'amidon) et quelques gouttes d'eau iodée.
• Etape b.
Dans le tube A, on ajoute une petite quantité d'enzyme appelée amylase et on place les deux tubes, pendant une heure au bain-marie à la température de
37 "C. Au bout d'une heure, on observe une décoloration de la solution dans le tube A.
• Etape c.
Après avoir refroidi le tube A et ajouté un peu d'hydroxyde de sodium, on ajoute quelques gouttes de liqueur de Fehling puis on le plonge quelques minutes au bain-marie. Un précipité rouge brique apparaît.

Quelle est la couleur des contenus des tubes A et B dans l'étape a ? Pourquoi ?
En présence d'empois d'amidon, l'eau iodée donne  à la solution une teinte violette assez foncée.
Expliquer la décoloration de la solution du tube A à la fin de l'étape b et nommer la transformation qui a eu lieu.
Les enzymes, les amylases hydrolyse l'amidon : il se forme du maltose, un sucre réducteur. L'iode est oxydée en ion iodure incolore.
 Nommer un des produits formés à l'étape b, responsable du précipité rouge brique obtenu dans l'étape c.
Le maltose réducteur donne avec la liqueur de Fehling un solide rouge brique.
Recopier et compléter le bilan de cette transformation en utilisant tout ou partie de la liste suivante : dioxygène, eau, dioxyde de carbone, amidon,
enzymes, glucose et alcool.







 
Document 4 :
On réalise les tests de reconnaissance à l'eau iodée et à la liqueur de Fehling avec de la farine, d'une part et du pain préparé selon la recette ci-dessus, d'autre part. Les résultats obtenus sont les suivants :


test  à l'eau iodée
Test à la liqueur de Fehling
avec la farine
coloration bleu violet
rien
avec le pain
coloration bleu violet
précipité rouge brique

D'après le document 4 :
Ouelle(s) espèce(s) chimique(s) la farine contient-elle ?
L'amidon (70 à 80% de la farine) ; des protéines spécialisées, présentes en petite quantité mais au rôle considérable, les enzymes.
Ouelle(s) espèce(s) chimique(s) le pain contient-il ?
Maltose, glucose ( test positif  à la liqueur de Fehling ),et diverses autres substances qui« servent » de substances nutritives aux levures.
Comment peut-on expliquer cette différence ?
les amylases, utilisent l'eau pour détacher de longues molécules d'amidon du maltose, une molécule plus petite constituée de deux groupes glucose,

Document 5.
Une étape caractéristique qui se produit dans la pâte est le phénomène de pousse ou levée. Elle multiplie plusieurs fois le volume de la pâte et ne se produit que si le mélange a été ensemencé de ferments vivants : le levain ou les levures [ ... ] Durant la levée, la levure se multiplie abondamment par bourgeonnement en consommant les sucres contenus dans la pâte à pain. [...] Le gaz carbonique produit est mis à contribution : il dilate la pâte en créant de multiples alvéoles et lui donne ses propriétés moelleuses. S'il était à l'air libre, il s'échapperait, mais il est prisonnier du gluten qui rend la pâte bien élastique et sert à le retenir. C'est pour cela que la quantité de gluten, produit spécifique de la farine de blé, est déterminante pour son aptitude à la panification.
www.dubléaupain.com


D'après le document 5, nommer le gaz responsable de la levée du pain et donner sa formule.
Le dioxyde de carbone CO2.
Nommer le réactif permettant de le mettre en évidence.
Le dioxyde de carbone trouble l'eau de chaux.

La levée est due à la fermentation de la pâte.
Recopier et compléter le bilan de cette transformation en utilisant tout ou partie de la liste suivante :
dioxygène, eau, dioxyde de carbone, glucose et alcool.
.......... ---> alcool + .........
glucose ---> alcool + dioxyde de carbone.














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