Aurélie 27/06/06
Alimentation : les antioxydants, les acides, les sucres dans les boissons (bac L Liban 2006)

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Les antioxydants, les acides, les sucres dans les boissons

Document 1 : Les agents antioxygènes

Au contact de l'air, Ie beurre et les aliments qui contiennent des graisses rancissent en raison d'une réaction en chaine : l'autoxydation des acides gras. Comment lutter contre cette dégradation qui engendre des gouts et odeurs désagreables, et qui crée des radicaux libres, dont on craint les effets sur l'organisme ? Eliminer l'oxygène des aliments et les protéger de la lumière est insuffisant : on doit aussi utiliser des composés antioxygènes afin de lutter contre les précurseurs d'auto-oxydation déja présents. Certains aliments contiennent naturellement des composés antioxydants qui les protègent du rancissement, tels leg tocophérols (la vitamine E) de l'huile d'olive vierge, ou l'acide ascorbique (la vitamine C) du citron. Afin d'allonger la durée de consommation de ces produits, l'industrie agroalimentaire a initialement utilisé ces composés naturels, puis elle a cherché à synthetiser des substances a l'activité antioxydante supéneure. Extrait de « Casseroles & eprouvettes » Herve This

Document 2 : Etiquettes de boissons

  1. A l'aide du document 1, préciser le rôle des antioxydants dans l' alimentation.
    - Retrouver, grâce aux deux étiquettes du document 2, l'antioxygène présent dans chacune des boissons.
  2. Justifier la premiere phrase du conseil donne sur l'etiquette de jus d'orange «Minute Maid ».
  3. Le jus d' orange « Minute Maid » contient de la vitamine C.
    - A partir de l' étiquette, déterminer la quantité de vitamine C apportée par un litre de ce jus d' orange.
    - Calculer la quantité de vitamine C nécessaire pour couvrir la totalité des apports joumaliers (AJR), selon les données de l' étiquette.
  4. Donner les noms des deux sucres présents dans la boisson« Ice Tea ».
    -Citer un autre sucre couramment utilisé dans l'alimentation.
  5. A la lecture de l'etiquette « Minute Maid », connait-on les sucres présents dans ce jus d'orange ? Justifier votre réponse.
    - Après avoir décoloré Ie jus d'orange, on réalise le test à la liqueur de Fehling. Un précipité rouge brique apparaît, à chaud. Quel sucre a été ainsi mis en évidence ?
  6. On dépose quelques gouttes de « Ice Tea » sur du papier pH, on obtient un pH égal à 5. Quelles notions dégage-t-on de la mesure du pH ? Que peut-on déduire de la mesure du pH de cette boisson ? Justifier la réponse.
    - Citer deux espèces chimiques présentes dans la boisson « Ice Tea »justifiant le résultat obtenu avec le papier pH.

 


corrigé
rôle des antioxydants dans l' alimentation :

lutter contre les précurseurs d'auto-oxydation déja présents : ces derniers font rancir les graisses

et en conséquence allonger la durée de consommation des produits

Les antioxygènes présents dans chacune des boissons sont la vitamine C (minut maid orange) et l'acide ascorbique ( boisson au thé)

La boisson «Minute Maid » est sans conservateur car la vitamine C est présente naturellement dans le jus d'orange.

Quantité de vitamine C apportée par un litre de ce jus d' orange : 18 mg dans 100 mL soit 180 mg dans un litre.


Les sucres :

Les noms des deux sucres présents dans la boisson« Ice Tea » : fructose et glucose.

Un autre sucre couramment utilisé dans l'alimentation : saccharose.

On ne connait pas les sucres présents dans ce jus d'orange : l'étiquette indique simplement "glucides " 11 g dans 100 mL sans préciser le nom des sucres présents.

Le sucre mis en évidence par la liqueur de Fehling est un sucre réducteur : le glucose.


Les acides :

Le papier pH met en évidence le caractère acido-basique d'une solution.

à 25°C, un milieu acide à un pH inférieur à 7 ; la boisson au thé est acide : présence d'acide citrique et d'acide ascorbique.


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