Aurélie 07/06/07
 

Autour de l'amidon bac L 2007 USA

 

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La farine blanche est raffinée et sert à la fabrication du pain blanc, la farine intégrale est utilisée pour la fabrication de certains pains complets.

 

A l'aide de l'étiquette de la farine intégrale T150, vérifier que celle-ci contient plus de 50 % d'amidon.

On lit 58 g d'amidon pour 100 g de farine soit 58 %.

L'amidon fait partie des glucides ainsi que les sucres. Nommer deux sucres autres que l'amidon.

saccharose, glucose, fructose.

La farine T150 contient du fer, qui est un oligoélément. L'apport journalier recommandé en fer est compris entre 10 et 50 mg. Calculer la masse de fer apportée par 200 g de cette farine.

3,6 *2 = 7,2 mg.

Cette masse suffit-elle à couvrir le minimum de l'apport journalier recommandé en fer ? Pourquoi ?

La valeur trouvée étant inférieure à 10 mg, cela ne couvre pas l'apport journalier recommandé.




L'amidon, une macromolécule :

Passons aux granules d'amidon, qui constituent l'essentiel de la farine ( 70 à 80 %)... Pourquoi les diététiciens noment-ils glucides de telles molécules ? Parce qu'elles [...] sont [...] de longues chaînes dont les maillons sont des molécules de glucose. D'après les secrets de la casserole, H. This, Ed. Belin.

Protocole expérimental :

On prépare deux membranes identiques, lestées à l'une de leurs extrémités avec une bille de verre. Si les pores des membranes sont suffisamment fins, les grosses molécules ne pourront pas les traverser. On introduit dans l'une une solution de glucose, et dans l'autre de l'empois d'amidon. Puis on noue les deux membranes et on introduit chacune d'elles dans un bécher contenant de l'eau distillée.

On réalise préalablement les tests décrits ci-dessous, sur 2 mL des solutions de glucose et d'empois d'amidon introduits respectivement dans les membranes 1 et 2. Après 15 à 30 min, on prélève 2 mL du contenu de chaque bécher puis on réalise les tests 3 et 4.
n° du test
contenu
nature du test
résultat du test
1
de l'intérieur de la membrane 1
liqueur de Fehling
précipité rouge brique
2
de l'intérieur de la membrane 2
eau iodée
coloration bleu nuit
3
du bécher 1
liqueur de Fehling
précipité rouge brique
4
du bécher 2
eau iodée
l'eau iodée garde sa coloration orangée
Les tests 1 et 2 sont des témoins. Quelles espèces veut-on identifier lors des tests 3 et 4 ?

glucose ( test 3) et amidon ( test 4).

Comparer la taille des molécules de glucose et d'amidon.

Les molécules de glucose traversent la membrane 1 ( test 3 positif) ; les molécules d'amidon ne traversent pas la membrane 2 ( test 4 négatif) : les molécules d'amidon sont beaucoup plus grosses que celles de glucose.

Choisir parmi les schémas proposés, celui qui pourrait correspondre à l'amidon si un point noir représente une molécule de glucose.

" elles [...] sont [...] de longues chaînes" : donc schéma 2.


 


Pourquoi la farine doit-elle être sèche ?

Et les maçons du pain ? Ce sont des protéines spécialisées, présentes en petites quantités mais au rôle considérable : j'ai nommé les enzymes. En l'occurence, la farine contient de telles enzymes, les amylases, qui utilisent l'eau pour détacher des longues molécules de l'amidon, du maltose, une molécule composée de deux groupes de glucose. On comprend alors pourquoi la farine ne doit pas être stockée dans un lieu humide : les enzymes présentes dans la farine la décomposeraient en utilisant l'eau de l'atmosphère. D'après les secrets de la casserole, H. This, Ed. Belin.

Compléter le document suivant avec les mots amylases, eau, glucose, maltose.

 

Nommer cette réaction.

Hydrolyse de l'amidon.

Dans le règne végétal, l'amidon est synthétisé à partir de molécules de glucose. Nommer cette réaction de synthèse.

Photosynthèse.

Un des conseils d'utilisation, relevé sur l'étiquette de farine TI 50 est en accord avec les propos d'H. This. Lequel ?

" conserver à l'abri de la chaleur et de l'humidité ".

 
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