Un petit morceau de sodium peut s'enflammer s'il n'est plus libre de se déplacer. S'il reste bloquer quelque part l'échauffement résultant de la réaction provoque l'inflammation du dihydrogène formé suivi d'une éventuelle explosion du mini mélange tonnant dihydrogène dioygène de l'air.

Dans un cristallisoir contenant de l'eau (et un peu de phtaléine), en général, le morceau de sodium rebondit sur les parois comme une balle. Dans le cas où il se bloque quelque part il faut se méfier. Il est par ailleurs conseillé de bien l' essuyer (avec du papier absorbant) de l'huile de naphte dans laquelle on le conserve.

 Le pastis est composé de 55 % d'eau en volume, de 45 % d'alcool éthylique en volume, d'anéthole (2g/L), plus divers composés. L'anéthole n'est pas un alcool mais une molécule aromatique extraite des graines d'anis et de fenouil.

L'anéthole est un liquide légèrement jaune et très odorant soluble dans l'alcool éthylique et très peu dans l'eau. Dans la bouteille de pastis l'anéthole reste à l'état dissous.

Quand on verse l'eau, l'alcool se lie à l'eau formant une solution majoritairement aqueuse dont l'anéthole se sépare en gouttelettes d'un demi-micromètre juste après la dilution entraînant un phénomène de diffusion.

Il se forme une émulsion constituée de gouttelettes d'anéthol dont le rayon a été mesuré par Isabelle Grillo à l'Institut Laue-Langevin (0,5 micromètres).

Leurs cellules endommagées libèrent des substances qui réagissent ensemble et fabriquent un gaz lacrymogène. Certaines cellules d'oignon renferment une enzyme, l'alliinase, et d'autres, des molécules riches en un composé soufré, le sulfoxyde de S-propényl-L-cystéine. La découpe ou le broyage de l'oignon entraîne la déchirure des parois cellulaires et le mélange des deux composés. Il se produit une réaction chimique dans laquelle se forme un arôme instable, l'acide sulfénique par ailleurs, responsable du bon goût de l'oignon.

Cette substance volatile s'évapore et son acidité la conduit à se dissoudre dans le milieu aqueux le plus proche qui est, dans ce cas-la, le liquide baignant la muqueuse de l'oil. Irrité, celui-ci réagit par une sé­crétion lacrymale. Pour éviter ce problème, il faut éplucher les oignons sous l'eau afin que l'aci­de sulfénique s'y dissolve.

L'oignon arrive tout emballé. C'est en le pelant et en l'éminçant que les hostilités se déclarent. Dans les cellules endommagées, l'allinase, une enzyme, entre en contact avec une substance inodore appelée « précurseur du facteur lacrymogène ». Ce précurseur est lui-même dérivé de la cystéine, un acide aminé contenant du soufre.

L'enzyme transforme le précurseur en facteur lacrymogène, un composé volatil de formule C₂H₅CH=SO qui, lui, est loin

d'être inodore. La même enzyme provoque la formation de nombreux autres composés qui contribuent à l'arôme de l'oignon.

Lors de la cuisson, les composés odorants de l'oignon s'évaporent ou se lient à d'autres molécules, ce qui les neutralise. C'est pourquoi l'oignon cuit sent et goûte beaucoup moins que l'oignon cru.

Pourquoi l'oignon fait-il pleurer ? « En se dissolvant dans le liquide baignant la cornée, les composés volatils

sulfurés forment de l'acide sulfurique, un irritant pour l'oeil, explique Jean Deschênes, président de l'Association des

médecins ophtalmologistes du Québec. La cornée est très innervée. Alerté par des neurones sensibles à l'acidité, le