Aurélie 10/06/12
 

 

   Conditionnement sous atmosphère modifiée, le défi énergétique, bac L- ES Polynésie 2012.

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Le conditionnement sous atmosphère modifiée à forte teneur en dioxygène est une technique récente de conditionnement des aliments, notamment des viandes fraîches présentées au rayon libre-service des supermarchés.
On se propose d’étudier ici des avantages et des limites à cette méthode.
Document 1 : Fiche de renseignement sur le conditionnement sous atmosphère modifiée éditée par le Conseil des Viandes du Canada « Le conditionnement sous atmosphère modifiée pose des défis uniques pour la viande rouge, car la réaction de la myoglobine avec des gaz atmosphériques affecte le pigment du produit carné.
Système de conditionnement sous atmosphère modifiée à forte teneur en dioxygène.
Avec un système de conditionnement sous atmosphère modifiée à forte teneur en dioxygène, la myoglobine fixe le dioxygène pour former un pigment stable qui donne à la viande une coloration d’un rouge brillant. C’est une caractéristique souhaitable que les consommateurs associent à la fraîcheur des produits. Toutefois, la forte concentration de dioxygène présente dans l’emballage favorise l’oxydation des lipides et la croissance d’organismes qui détériorent les aliments. La durée de conservation du produit est ainsi menacée.
Système de conditionnement sous atmosphère modifiée à faible teneur en dioxygène. Avec un système de conditionnement sous atmosphère modifiée à faible teneur en dioxygène, les taux élevés de dioxyde de carbone ralentissent généralement la prolifération d’organismes responsables de la détérioration des aliments. Toutefois, sans dioxygène pour se fixer à la myoglobine, la viande arbore une coloration mauve peu attirante.
Des associations de consommateurs s’opposent à l’utilisation de certains systèmes de conditionnement sous atmosphère modifiée, car leurs effets, comme la préservation de la coloration, peuvent vraisemblablement masquer la détérioration de la viande. Toutefois, les consommateurs doivent toujours considérer la date de péremption comme le principal indice de fraîcheur de la viande, ainsi que d’autres signes de détérioration ».
D’après Canadian Meat Council, Conseil des Viandes du Canada.

Document 2 : Besoins en dioxygène de microorganismes pathogènes.
 On étudie les préférences de certains microorganismes, correspondant aux conditions optimales de leur multiplication. Pour cela, on utilise des tubes à essais contenant un milieu de culture dans lequel du thioglycolate de sodium permet de faire varier la concentration en dioxygène dissous suivant la profondeur. Divers microorganismes pathogènes sont placés au sein de ce milieu de culture, dans les tubes. Leur croissance, déterminée par leurs besoins en dioxygène, est observée après quelques heures.

Votre voisine est convaincue qu’une viande emballée sous atmosphère modifiée à forte teneur en dioxygène peut être consommée, même après sa date de péremption, tant qu’elle garde sa belle couleur rouge.
Développez une argumentation pour convaincre votre voisine que le système de conditionnement sous atmosphère modifiée à forte teneur en dioxygène favorise l’appétence du consommateur, mais n’allonge pas la durée de conservation du produit.
La viande s'oxyde, se dégrade plus vite en présence d'un excès de dioxygène : les pseudomonas et les mycobactéries se développent plus rapidement dans une atmosphère riche en oxygène.
Par contre les bacilles botuliques n'ont pas besoin de dioxygène pour se développer, la viande riche en protéines constituant un support nutritif. L'intérêt de tels emballages n'est donc pas de prolonger la durée de conservation de la viande.
Les viandes emballées sous atmosphère en forte teneur en dioxygène sont plus simplement plus rouges, donc plus appétissantes, mais cela ne signifie pas qu'elles soient plus fraîches.


Le défi énergétique.
Document : Récupérer l’énergie du quotidien. «
 Marcher, parler… la moindre de nos activités dégage une énergie… qui ne sera plus perdue ! Quel point commun entre un trottoir, une conduite d’eau, un portable ou une gare ? Ce sont des sources d’énergie. Vous avez bien lu : un trottoir ou une tuyauterie d’immeuble peuvent… produire de l’électricité ! C’est que la recherche de nouvelles sources d’énergie ne connaît plus de limites ; quitte à prendre des voies aussi insolites qu’ingénieuses. Ainsi, l’idée a-t-elle germé d’exploiter ici et là l’énergie qui se dégage du quotidien sans prétendre, pour autant concurrencer les grandes sources traditionnelles. En 2010, la mairie de Toulouse reprend l’idée avec un chercheur de l’Ecole Nationale Supérieure d’Electrotechnique et une entreprise. Un trottoir composé de 20 dalles qui s’enfoncent de 5 mm sous chaque pas permet d’utiliser l’énergie cinétique des passants pour déplacer un aimant sous la dalle et produire du courant : de quoi alimenter un lampadaire à DEL* consommant 50 W. Un prototype est en cours d’installation. » *DEL : diode électroluminescente D’après un article de Sciences et Vie, Mars 2011.
A Toulouse, le dispositif évoqué permettrait d’alimenter des lampadaires consommant chacun 50 W.
A raison d’une moyenne de deux heures de fonctionnement par jour pendant toute une année, calculez l’énergie consommée en une année par un lampadaire.
Energie ( wattheure Wh) = puissance (watt) fois durée ( heure).
50*2*365 ~3,7 104 Wh ~37 kWh.
 Explicitez la limite du concept décrit à Toulouse en l’état actuel de sa mise en place.
Seul un petit bout de trotoir ( 20 dalles) parcouru par les passants permet d'alimenter un unique lampadaire.
Reproduisez et complétez sur votre copie la chaine énergétique suivante, en identifiant la forme d’énergie pour chaque rectangle.





Expliquez pourquoi le dispositif utilisé à Toulouse peut être qualifié de « source d’énergie propre et renouvelable ».
Energie propre : ce dispositif ne produit pas de produits dangereux pour la planète.
Energie renouvelable : l'énergie mécanique fournie par les marcheurs est inépuisable, tant que les personnes marchent.
5) D’après l’article, ces nouveaux dispositifs ne prétendent pas concurrencer les « grandes sources traditionnelles ».

Citez deux sources traditionnelles, qualifiées de « non renouvelables ». Expliquez pourquoi elles ne peuvent pas être qualifiées de « propres ».
Les combustibles fossiles, l'uranium s'épuisent, car ils ne se renouvellent pas.
La combustion du pétrole, du gaz ou du charbon  fournit du dioxyde de carbone, gaz à effet de serre, responsable des modifications climatiques.
La fission de l'uranium dans un réacteur nucléaire donnent des déchets radioactifs qu'il faudra stocker et surveiller pendant très longtemps.









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